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乡味

煎饼是山东人日常的吃食,也是我爸妈那辈人小时候的主食。好这口的老山东人每日都不能缺了它。从北京坐高铁返乡时,遇见乘客从行李里掏出煎饼,我就能知道他是山东人,若能仔细看看煎饼的特点,大致能猜出是山东哪个地区的。


煎饼是山东人的乡味,因着地区特产和风俗不同,塑造了一乡一味。


山东煎饼,面糊调配和摊制的手法不同,外观和口感就会有细微的变化。能做成糊的粮食很多,玉米、小麦、高粱、地瓜干等皆可,还可以加入红枣、栗子、黄豆等调味。这样一来,磨出的糊带有粮食原始的清香,色泽也因原料不同而有些差异。磨好糊后,便可在烧热的鏊子上摊煎饼了。


我的家乡莱芜常见的煎饼作坊,通常用直径大约一米、架起来与人的腰部等高的鏊子,烧天然气加热,用手推着外圈把手旋转。用油褡子擦拭鏊子,舀一勺糊倒在鏊子上,转动鏊子,再用竹筢子推着糊均匀摊在鏊子上。待煎饼烙熟,用小平铲铲起煎饼一角,将煎饼从鏊子上揭下来,放在高粱秆做的圆形盖帘上。擦、舀、转、推、铲、揭一系列动作,还有火候的大小,要配合得恰到好处,否则煎饼就糊在鏊子上了。摊好之后,将煎饼又叠又裁做成长方形,便是成品。莱芜的煎饼薄如纸,黄如金,新做的韧,晾干了脆,濡湿了糯。《舌尖上的中国》先容的山东煎饼是按照临沂的传统做法制作的。制作工序和莱芜煎饼大体相似,只不过糊要更为浓稠厚实,乃至成团。用手团弄面糊均匀摊在鏊子上,用竹劈刮平,烙熟后铲起。这样制作的煎饼,刚出锅时又脆又香,放凉后回软变韧,比起莱芜煎饼而言,外观要更厚一点,口感也要更硬一些。


煎饼的做法不尽相同,吃法也多种多样。干吃煎饼,吃的是粮食朴素的醇香。煎饼卷大葱是经典吃法,章丘大葱甜脆微辣,豆瓣酱咸鲜开胃,配上煎饼的香韧,百吃不厌。卷油煎五花肉片,配黄瓜条、葱丝,五花肉油香四溢,黄瓜条清脆爽口,煎饼中和油脂腻感,两三卷下肚,便有令人满足的饱腹感。煎饼泡羊肉汤,汤汁浓郁,煎饼软糯易消化。把煎饼撕碎,撒少许水,攥成小疙瘩,与油、姜、香葱、青菜末下锅炒出香味,又能变成一道饭菜合一的美味。


莱芜本地产玉米,便宜量大,各家常把玉米粉碎了做成玉米碴子备用,用水泡软后磨成糊。玉米煎饼是妈妈的童年不可缺少的部分。妈妈小时候放学回家,晚饭后常和兄弟姐妹们在自家石磨上推玉米糊,一圈圈地转啊转,边转便聊天,也是生活的小小乐趣。玉米糊磨好后,姥姥用玉米秆烧热鏊子,准备摊煎饼。旧时的鏊子有三个短腿,紧贴地面的火堆。姥姥坐在蒲团上,经常从早上三四点摊到五六点,然后再去学校教书。煎饼水分少,易储存,数月不坏,曾是妈妈求学时代的干粮,每周总要背一布包袱的煎饼和一小瓶疙瘩咸菜丝去上学。这样的味道伴随妈妈成长,难以割舍,每次离家外出,妈妈都要带一袋煎饼,以便能常常嚼上几口乡味。


受长辈影响,每逢回京,我也常常卷上几卷煎饼佐菜。北京挂着山东大煎饼招牌的店铺也不算少,只是都少了些家乡的味道。每回吃着混合了鸡蛋香气的面皮和层层叠叠的薄脆的煎饼,我总是思念所谓的“正宗”莱芜大煎饼那入口回甘的粮食清香。

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